Iniziamo con la pasta sfoglia. Lavoriamo gli ingredienti fino ad ottenere un impasto omogeneo e consistente. Dopo aver infarinato il piano di lavoro, con il mattarello stendiamoci la pasta a sfoglia sottile.
Passiamo ora al ripieno: mettiamo in una pirofila il burro, le carni di vitello e di maiale macinate, il prosciutto tritato, la metà di un tartufo tagliato a scaglie fini, un uovo, un cucchiaio da minestra di parmigiano grattugiato, sale e pepe. Amalgamiamo il tutto e facciamo cuocere a fiamma bassa, eventualmente innaffiando con un po’ di vino bianco. Quando il ripieno è cotto lo mettiamo in piccoli mucchietti sopra la sfoglia stesa. Ripieghiamo la pasta e tagliamo con la rondella, quindi mettiamo gli agnolotti da parte per 30 minuti a riposare. Quando l’acqua di cottura spicca il bollore mettiamoci gli agnolotti che toglieremo pochi per volta man mano che riemergono.
Disponiamoli su un vassoio riscaldato caldo, versiamoci sopra del burro fuso e cospargiamoli di parmigiano e di tartufo. Servire immediatamente.