ed ora mangiamo il pane

LA TRADIZIONE - Secondo la mitologia greca fu Demetra. dea delle messi, - Cerere per i Romani -a donare ali uomo i cereali, in particolare il frumento da cui appunto si ricava la farina per panificare. Da sempre il pane ha avuto una sacrali! che nel mondo greco prima e romano poi era legata alla fecondi! della terra, tanto che Demetra era celebrata durante i riti dei misteri eleusini e ad essa veniva offerto il pane Thargelos preparato con la prima farina dopo la mietitura durante le feste rurali che nell' antica Grecia si svolgevano da metà maggio a metà giugno, epoca della raccolta del grano.
Nella cultura e religione cristiana il pane assume centralità legata alla metafora del corpo di Cristo: 'Questo il mio corpo" e con l' identificazione ostia-corpo di Cristo si compie un processo di sublimazione del pane che da alimento diventa anche mezzo di comunicazione capace di trasmettere significati profondi.
' Dacci oggi il nostro pane" recita la preghiera base della religione cristiana-cattolica: dove pane sinonimo di cibo, perchè nel cuore del Mediterraneo, dove tale religione si è sviluppata, la cultura del pane ha avuto origine e diffusione. Così questo alimento un tema ricorrente nella simbologia cristiana. Come esempio basterà ricordare che ad Adamo - scacciato dal Paradiso - fu imposto: 'Ti guadagnerai il pane con il sudore della fronte".
Nei primi secoli dell' era cristiana i pani ecumenici erano molto grandi, a forma di ciambella. Dopo 1' XI secolo divennero più piccoli anche per aderenza alla realtà storica (gli Ebrei usavano pane azzimo, non lievitato). Soltanto dalla metà del XIII secolo il pane eucaristico divenne ostia di finissima farina di grano cotta su appositi ferri dapprima ad opera degli stessi sacerdoti; successivamente la preparazione delle ostie fu affidata alle monache nei conventi.
Ancora oggi il pane ha conservato un valore simbolico legato alle feste: basti pensare ai pani speciali realizzati per la festa di San Nicola (6 dicembre). Santa Lucia ( 13 dicembre). Sant'Antonio (giugno) e molle altre che variano da paese a paese: del resto il panettone natalizio presente m tutto il mondo, che altro se non un pane dolce? Così per la nostra colomba pasquale.
UN PO" DI STORIA - Il pane uno dei cibi più antichi dell' umanità,realizzato attraverso i secoli con grano vario; fra i primi cercali usati, si ricordano il miglio e le ghiande. I chicchi venivano prima frantumati e poi abbrustoliti su pietre caldissime. Se ne ricavavano delle gallette che figurano ancora fra i cibi rituali in alcune culture. La pietra fu successivamente chiusa con un vaso di terracotta ottenendo così il primo rudimentale forno.
Incerta l' epoca della nascita del frumento le cui tracce - trovate nella caverna di Merkenstein in Austria - lo fanno risalire al periodo Paleolitico; altre all' età neolitica (6000 anni avanti Cristo). Per la provenienza ci è gradito dar fede - fra le molte ipotesi - allo storico Diodoro Siculo (I secolo a.C.) che rivendica la Sicilia (Trinacria) come patria legittima del frumento in quanto in questa terra cresce spontaneo il Tricutum villosum che attraverso la coltivazione si sarebbe trasformato in Tricutum sativum,usato per la panificazione. certo che il frumento con cui oggi viene preparato il pane il risultato di vari incroci e pertanto ben  diverso da quello degli antichi. Possiamo per affermare che il pane realizzato in vari modi e con vari elementi presente nella storia di di tutti i popoli della Terra. In età romana, già all' epoca dell'imperatore Augusto a Roma vi erano trecento forni. I mulini pubblici venivano edificati vicino ad essi per realizzare agevolmente il ciclo della panificazione. Rispetto ad altri popoli antichi  i Romani iniziarono tardivamente (circa a metà del II secolo a C)  a tare il pane. Secondo lo storico Plinio furono alcuni prigionieri Macedoni a insegnare ai Romani l'arte della panificazione che ben presto divenne un lavoro assai redditizio e socialmente considerato tanto che nacque spontaneamente il collegio dei pistores. Per l' istituzionalizzazione del mestiere del fornaio bisognerà giungere in Italia all' epoca dei Comuni e delle Signorie; e precisamente al XIV secolo, quando ha inizio una vera e propria arte della cucina italiana. Nacquero un pò ovunque le corporazioni composte da Fornai e Pistori con Statuti che regolavano in modo rigoroso sia l'accesso che l'esercizio di questo mestiere che andò via via sviluppandosi in una produzione varia per qualità e tipologie.
Alcune curiosità da segnalare: nel 1300 furono realizzati dei panini bianchi detti da bocca, utilizzati al posto dei tovaglioli. il pane del boia che i fornai furono obbligati per legge a realizzare - veniva consegnato capovolto in segno di disprezzo. Ancora oggi sgradito il pane capovolto sia quando si porge che quando si mette in tavola, avendo assunto nella credenza popolare un significato negativo di porta sfortuna che si è trasformato in una regola di galateo.
Nei fasti culinari del Rinascimento (famosissimi quelli fiorentini dei Medici) le numerose portate erano sempre accompagnate dal pane che compare per anche nei pasti frugali che si consumavano nelle botteghe di Leonardo da Vinci e di Michelangelo che quando lavorava -così vuole la tradizione - mangiava solo pane.
Sarà per l'Ottocento il secolo in cui vengono condotti studi sulla composizione e sul valore energetico degli alimenti e in cui si diffondono colture di frumento selezionate per ottenere farine sempre migliori per una panificazione sempre più raffinata.
Conseguentemente progredisce anche la macinazione che viene realizzata con una macina a doppio cilindro, via via perfezionata per l' eliminazione delle impurità . Si costruiscono le prime impastatrici, si migliorano i forni, si svincola l'arte del pane dal potere governativo per consentire la concorrenza nella convinzione che avrebbe migliorato il prodotto e contenuto i prezzi dell' alimento in assoluto il più diffuso in tutto il paese.
Del 1875 la famosa Inchiesta Agraria di Stefano Jacini che evidenzia il pane come alimento base per gli operai, mentre ancora il consumo della carne era molto basso.
Nel nostro secolo il pane da un lato è stato migliorato attraverso l'uso di miscelare più farine allo scopo di arricchire il potere nutritivo; da un altro ha subito il processo di industrializzazione che, se è vero che assicura l'igiene, altrettanto vero che appiattisce i sapori in un livellamento che fa rimpiangere antiche fragranze solo in parte compensate da speciali lavorazioni.

a cura della redazione del "il fermento"