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• Mondare i porcini;
eliminare con una lama la base
terrosa e tagliarli a fettine
sottili nel senso della
lunghezza e tenerli da parte.
Pelare e tagliare a velo la
cipolla e lo scalogno; spremere
il limone e raccoglierne il
succo; lavare e tritare il
prezzemolo; lavare e asciugare
la fogliolina d’alloro. Squamare
ed eviscerare il pesce;
eliminare la testa, le spine
dorsali. ventrali e quelle
laterali; con l’ausilio di un
coltellino molto affilato
ricavare, da ogni pesce, due
filetti; lavarli ed asciugarli
con un canovaccio. Dopo averli
lavarli accuratamente
raccogliere gli scarti del pesce
( compresa la testa ) in un
tegame con ½ Lt. di acqua
fredda, il vino, l’alloro, la
cipolla, lo scalogno tritati, il
pepe, il sale, il dado di pesce
e portate ad ebollizione. Fate
bollire per circa venticinque
minuti a fuoco moderato,
filtrando poi il liquido
attraverso un colino molto fine
( o un panno pulito di tela
grezza ). Sistemate i filetti di
pagello distesi ( con la pelle
rivolta verso il basso ) su una
pirofila, versatevi sopra il
brodo caldo, rimettete su fuoco
moderato e cocete per dieci
minuti. Trascorso il tempo
indicato estraete i filetti
sgocciolandoli dal liquido di
cottura ( che conserverete a
parte ) e teneteli in caldo.Nel
brodo di cottura versate i
funghi affettati, aggiungete il
succo di limone e fate cuocere a
fuoco basso per 7/8 minuti.
Frattanto, in una ciotola
lavorate il burro, tenuto a
temperatura ambiente, e la
farina; battete con un cucchiaio
di legno fino ad ottenere un
composto cremoso. Versate la
salsa di burro/farina sui funghi
e continuate la cottura, sempre
a fuoco moderato, per altri 7/8
minuti. Aggiungete il prezzemolo
tritato, versate il tutto sui
filetti di pesce e portate in
tavola.
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