• Pulite bene gli astici sotto l'acqua corrente ed immergeteli a testa in giù in una grossa pentola di acqua bollente salata. Fateli bollire per un minuto, poi tirateli fuori e separate la loro testa dal resto del corpo. Preparate ora la salsa facendo rosolare nel burro le verdure e gli odori che avrete tritato. Quando sono ben appassite, unite le teste degli astici tagliate in due parti per il lungo, rimuovendo e gettando via lo stomaco che si trova dietro agli occhi. Mescolate bene, fate cuocere per 10 minuti, bagnate con il Sauternes, fiammeggiatelo e fatelo evaporare. Aggiungete i 3 bicchieri di panna e fate cuocere a fuoco basso per circa 15/20 minuti. Trascorso questo tempo, togliete dal fuoco, aggiustate di sale e di pepe, e passate il tutto al tritacane, poi frullatelo, passatelo al setaccio e tenete da parte. Lessate le code e le chele degli astici in un court-bouillon per circa 10 minuti. Scolate ed estraete la polpa, compresa quella delle chele. Tagliate il tutto a grossi dadi e metteteli in una pirofila imburrata ricoprendoli con la salsa precedentemente preparata e addensata con la panna montata a neve ben ferma che incorporerete poco per volta con delicatezza. Controllate di nuovo il sale e passate sotto il grill del forno in modo che si formi una bella crosticina dorata.