• Fate lessare l'astice. Fatelo raffreddare. Prelevate la polpa. Sistemate in una padella un trito di scalogno, mezza carota e mezza costa di sedano. Fate soffriggere con una noce di burro. Spruzzate con il cognac. Aggiungeteci l'alloro, un rametto di prezzemolo. Unite il pomodoro spellato e tagliuzzato. Aggiustate di sale. Ricoprite con acqua bollente. Cucinate a fiamma dolce per 30 min. Sistemate il tutto nel mixer e passate. Fate sciogliere in un tegame 30 gr. di burro. Unite un trito composto da i restanti pezzi di carota e sedano. Aggiungeteci il porro sminuzzato a julienne. Metteteci il riso. Tostatelo. Irroratelo con 1 goccio di vino bianco. Amalgamateci la salsa. Portate a cottura con il brodo. Affettate la polpa di astice. Aggiungetela al riso negli ultimi min. di cottura. Mantecate il riso con una noce di burro. Cospargete con trito di prezzemolo tritato e 1 macinata di pepe bianco. Servite caldo.