Tagliare la pancetta a fette di circa 1 cm. Immergere le fette in acqua calda sufficiente a coprirle per 4 ore, cambiando l'acqua tre o 4 volte. Asciugare le fette di pancetta e passare ogni fetta nella farina. In una padella con il lardo cuocere lentamente le fette di pancetta, girandole ogni tanto, fino a quando non avranno una crosta marrone. Togliere le fette dalla padella e preparare la salsa al latte. Allontanare la padella dal fuoco e tenere ¼ di tazza del grasso di cottura. Stemperare i tre cucchiai di farina nel grasso di cottura conservato, mescolare continuamente e aggiungere 2 cucchiai di latte. Girare fino a renderlo vellutato. Aggiungere altri due cucchiai di latte, mescolare bene e gradualmente versare tutto il latte piano piano, rimescolando. Cuocere a fuoco basso, mescolando sempre fino a che la salsa non abbia un aspetto consistente e liscio. Servire la pancetta con la salsa al latte.