Frullare i pomodori pelati insieme al peperoncino, al coriandolo e al sale. Unire la panna acida e frullare nuovamente. Lasciare da parte. Mischiare il pollo, il formaggio cremoso, la cipolla e il sale. In una padella scaldare l'olio, immergervi le tortillas una alla volta per pochi secondi. Asciugare con carta assorbente. Riempire con la crema di pollo e arrotolare. Appoggiare in una teglia con la parte aperta rivolta verso il fondo. Versare la salsa e coprire con un foglio di alluminio. Cuocere in forno a 180° per mezz'ora.
Poco prima di servire mettere sulle tortillas il formaggio a dadini e lasciare cuocere ancora fino a che non si è sciolto