Iniziare preparando la pastella per la frittura. Versare la farina in una scodella; separare le chiare d'uovo dai tuorli e versare questi ultimi sulla farina. Sciogliere il burro senza farlo cuocere e versarlo caldo, ma non bollente, sulle uova. Aggiungere sale e pepe e cominciare a lavorare l'impasto, versando una quantità di birra sufficiente per ottenere una pasta liscia. Aggiungere le erbette aromatiche ed un po' di peperoncino, il tutto finemente tritato. Lasciar riposare un'ora. Nel frattempo sgusciare i gamberetti. Lasciare ai gamberoni il guscio finale della coda. Farli marinare per un'ora, mettendoli in un piatto fondo con olio, aglio tagliato a fettine, sale e pepe. Nel frattempo, tagliare le verdure a pezzettini e preparare due ripieni: uno con la metà della carne cotta tritata, i gamberetti sgusciati, un poco di peperoncino piccante e la salsa cinese forte; l'altro con il resto della carne, le verdure tagliate a pezzettini e la salsa nuoc mam. Passare rapidamente una crêpe di riso in un piatto d'acqua e tagliarla a pezzi, in modo da formare dei fagottini con piccole cucchiaiate di ripieno. Farcire anche le altre crêpe passate nell'acqua, con il ripieno di verdura e carne, piegandole formando dei triangoli rigonfi (devono esserci almeno due strati di pasta intorno al ripieno). Scaldare l'olio per la frittura (deve raggiungere 180°C). Montare a neve tre chiare d'uovo e unirle alla pastella, che da quel momento deve essere utilizzata subito. Controllare la temperatura dell'olio di frittura, immergendo un pezzo di pane fresco: deve risalire in superficie nel giro di una ventina di secondi. L'olio deve colorarsi appena e non deve fumare. Iniziare, friggendo i fagottini triangolari, che richiedono un maggior tempo di cottura (cinque minuti circa): immergerli immediatamente nella pastella e metterli nell'olio di frittura. Prendere i gamberoni uno alla volta, sgocciolarli e avvolgerli uno ad uno in un piccolo quadrato di crêpe di riso ammorbidita. Immergerli nella pastella e mescolare, controllando che siano completamente ricoperti di pastella, poi metterli nell'olio. Attendere che siano dorati nella parte inferiore, prima di voltarli e friggerli dall'altro lato. Mantenere al caldo su un foglio di carta assorbente. Poco prima di servire, immergere per qualche istante i fagottini non ricoperti di pastella, nell'olio di frittura. Servire il tutto molto caldo, con le salse e qualche foglia d'insalata.