Versare il riso in una terrina e lavarlo bene, mescolandolo con una mano; eliminare l'acqua inclinando lentamente il recipiente, ripetere l'operazione fino a quando l'acqua apparirà limpida. Lasciare il riso a sgocciolare in un colino per almeno trenta minuti. Con un telo inumidito pulire leggermente l'alga konbu (facoltativa) dividerla in due pezzi quindi tagliarla a pettine. In una pentola mettere il riso con l'acqua fredda, unire l'alga, coprire facendo attenzione alla buona tenuta del coperchio, portare a bollore. Eliminare l'alga, coprire di nuovo, far cuocere a fuoco medio per otto minuti, continuare la cottura a fuoco basso per altri otto minuti senza scoperchiare. Infine spegnere e lasciare riposare, coperto, per altri dieci minuti. Intanto versare in un pentolino l'aceto, il mirin, lo zucchero, il sale e far riscaldare il tempo necessario perchè gli ultimi due ingredienti si sciolgano, togliere dal fuoco e lasciare raffreddare. Prendere il recipiente apposito, hangiri, che può essere sostituito da una larga ciotola di legno, inumidirlo bene e versarvi il riso ancora caldo, allargandolo sul fondo con una spatola o un cucchiaio di legno inumidito. Spruzzare l'aceto in modo uniforme sul riso, mescolando più volte con un cucchiaio in legno e sventolando con un ventaglio fino a che l'aceto non sarà evaporato. Il riso deve rimanere tiepido, lucido, compatto. Per far sì che rimanga morbido, il recipiente va coperto con un telo inumidito. Il riso da sushi va consumato in giornata e si conserva a temperatura ambiente.