Scaldate il forno a 200°C e massaggiate, nel frattempo, il vitello con il sale.
Scaldate il burro e l’olio d’oliva in una grossa padella fino a che siano ben caldi, quindi, aggiungetevi i pezzi di vitello e soffriggeteli da entrambi i lati.
Trasferite i pezzi di vitello in una teglia poco profonda usando un paio di pinze o una schiumarola e arrostiteli in forno per 10 minuti.
Nel frattempo aggiungete i grani di pepe verde al succo rimasto nella padella e scaldate a fuoco basso, nel frattempo scaldate il brandy in un’altra casseruola.
Fiammeggiate il brandy prestando molta attenzione e versatelo nella padella dove avete i messo i grani di pepe verde.
Una volta che le fiamme sono calate, aggiungete il brodo e portate ad ebollizione mescolando per 1 minuto. Aggiungetevi la panna, miscelate bene quindi continuate a cuocere per altri 3-4 minuti fino a che la salsa si restringa.
Aggiustate di sale, quindi versate la salsa sopra i pezzi di vitello cotti.
Servite il piatto immediatamente