• Tagliate con le forbici in quattro o cinque punti la pellicina che circonda gli ossibuchi; durante la cottura, essa tende infatti a ritirarsi, facendo curvare la carne e impedendone una cottura uniforme.
• Tagliate la cipolla a fettine sottilissime, ponetele in un recipiente a bordi non molto alti e largo quanto basta per farvi stare gli ossibuchi in un unico strato. Sistematevi anche questi e irrorateli con l'olio e con il vino bianco. Salate poco e infilate il recipiente nel forno, programmato al massimo della potenza, per 15 minuti.
• Nel frattempo mondate, lavate il prezzemolo e tritatelo insieme all'aglio. Lavate con cura il limone, quindi tagliatene un pezzette di scorza (circa 5 cm) con un coltello affilato.
• Trascorsi i 15 minuti, togliete il recipiente dal forno, spolverizzate gli ossibuchi con un cucchiaino di farina bianca (sarebbe bene farla scendere da un setaccio), unite il prezzemolo tritato e la scorza del limone. Rigirate su se stessi gli ossibuchi perché si insaporiscano, quindi rimettete il recipiente nel forno (il lato che prima era vicino alla bocca dovrà essere sul fondo), programmato ora a metà potenza, e proseguite la cottura per altri 15 minuti.
• A cottura ultimata, lasciate la preparazione nel forno spento per 5 minuti. Amalgamatevi infine il burro a pezzettini, quindi assaggiate e, se vi sembra necessario, salate, unite un pizzico di pepe appena macinato e servite.
A Milano accompagnano gli ossibuchi con risotto alla milane-
se. Sono ottimi anche serviti con purè di patate.