• Sbriciolate la mollica di pane. Badate che il pane non siatroppo secco, perché, in questo caso, peserebbe meno deldovuto e le dosi degli altri ingredienti risulterebbero inesatte.
Ponete la mollica sbriciolata in una ciotola e unitevi tantolatte quanto basta per ammorbidirla. Se intendete utilizzareciliegie fresche, lavatele molto bene e snocciolatele, scartando quelle guaste; se preferite le ciliegie sciroppate, controllate che siano già snocciolate, altrimenti snocciolatele.
• Scolate la mollica e strizzatela con forza per far uscirequanto più latte possibile (potete eseguire quest'operazioneponendo la mollica in un tovagliolo); se sono rimasti piccoli
grumi, passatela al setaccio, raccogliendo il passato in unaciotola. Imburrate poi uno stampo per budini con il forocentrale, spolverizzatelo con del pane grattugiato, quindiscuotetelo per farne scendere l'eccedenza.
• Mettete il restante burro, un poco ammorbidilo, in unaciotola e, con un cucchiaio di legno, lavoratelo sino a ridurloin crema. Solo allora unitevi, uno alla volta, quattro tuorli,tutto lo zucchero, la vanillina, la scorza grattugiata di un limone ben lavato, un pizzico di sale e la mollica preparata.Montate poi a neve ben soda gli albumi e incorporateli, insieme alle ciliegie, al composto. Nel compiere quest'ultimaoperazione, badate di distribuire bene le ciliegie e di nonspappolarle.
• Versate tutto quanto nello stampo preparato, livellatelo eponetelo nel forno. Programmate questo alla massima potenza e fate cuocere il dolce per 5 minuti, ricordandovi diruotare almeno due volte lo stampo affinchè la cottura risulti uniforme. A cottura ultimata, lasciate riposare il dolce nelforno spento per 5 minuti, poi capovolgete lo stampo su unpiatto di porrata e servite.