La preparazione di questo piatto va iniziata il giorno precedente. Strofinate le anguille con del sale grosso o con della crusca per liberare la pelle della sua viscosità, poi fate un'incisione nella pelle sotto la testa, appendete il pesce o i pesci a un gancio e, aiutandovi con un panno, tirate la pelle verso il basso. Sventrate i pesci, poi tagliateli a pezzi che laverete e asciugherete. Metteteli in una capace terrina, distribuitevi sopra le foglie di alloro spezzettate, l'aglio sbucciato e a lamelle, la cipolla affettata e il prezzemolo mondato e lavato; irroratele con abbondante olio, salate, pepate, coprite il recipiente e lasciate marinare le anguille per 12 ore. Mettete in una casseruola, meglio se di coccio il burro e 2 cucchiai di olio, fate scaldare, adagiatevi i pezzi di anguilla scolati e lasciateli colorire da entrambi i lati. Spruzzateli con il vino che farete lentamente evaporare. Poi bagnate con 2 mestoli di brodo in uno dei quali avrete diluito un cucchiaio di concentrato di pomodoro. Coprire e lasciate cuocere per circa mezz'ora a fuoco bassissimo. Nel frattempo avrete provveduto a mettere sul fuoco un paiolo con un litro di acqua per la polenta; fatela bollire, salatela e versatevi a pioggia la farina gialla. Cuocete la polenta a fiamma viva per circa un'ora, sempre mescolando. Mettete la polenta su un piatto da portata caldo, fate un incavo nel centro e disponetevi i pezzi di anguilla con il loro sugo.