Montate in una terrina 4 tuorli con 150g. di zucchero finché diventeranno spumosi; aggiungete quindi 75g. di farina setacciata Mescolate bene, unite un uovo intero e lavorate a lungo la crema con la frusta. Portate a ebollizione il latte con la stecca di vaniglia e una presa di sale; eliminate la stecca di vaniglia e versate lentamente il latte profumato sulla crema, continuando a mescolare. travasate il tutto nella pentola del latte e mettetela sul fuoco. Portate la crema a ebollizione mescolando con un cucchiaio di legno e dopo un minuto toglietela dal fuoco. Copritela con un foglio di alluminio leggermente imburrato e lasciatela raffreddare. Lavate le mele, sbucciatele, tagliatele a quarti ed eliminate il torsolo con l'apposito utensile. Stendete la sfoglia, che avrete fatto scongelare a temperatura ambiente, su un piano infarinato, in un disco col quale rivestirete una teglia a bordi alti, imburrata e infarinata. Distrubuite sul fondo metà delle mele, copritele con la crema e con un altro strato di mele; terminate con la crema rimasta. A parte sbattete le uova con 100g. di zucchero al velo e 75g. di burro fuso; aggiungete le mandorle in polvere, mescolate bene e distribuite uniformemente il composto sopra la torta. Spolverizzate quindi la superficie con abbondante zucchero al velo e versatevi sopra 50g. di burro fuso. Cuocete la torta in forno caldo a 250ø per 45 minuti. Verso la fine della cottura se la superficie della torta dovesse diventare troppo dorata copritela con un foglio di alluminio.