Scaldate il forno a 200 gradi. Lavate le mele, asciugatele ed eliminate il torsolo con l'apposito utensile. Disponetele in una teglia e fatele cuocere per 45 minuti. Quindi lasciatele raffreddare per qualche minuto, quindi togliete delicatamente la buccia e passate la polpa al setaccio schiacciandola con un cucchiaio di legno. Incorporate 100g. di zucchero al purè di mele e lasciatelo raffreddare completamente. Nel frattempo montate gli albumi a neve ben ferma aggiungendo una presa di sale, unite lo zucchero rimasto e sbattete ancora finché gli albumi non diventeranno lisci e brillanti. Incorporateli delicatamente dal basso verso l'alto. Quindi versate la mousse in 4 coppette di vetro e tenete in frigorifero per almeno un'ora. Lavate la mela rossa rimasta, tagliatela a quarti e eliminate il torsolo. Incidete ogni spicchio con dei tagli obliqui in modo da formare 3 o 4 fettine a spina di pesce, poi separate leggermente le fette facendole scivolare l'una sull'altra e bagnatele subito col succo di limone. Guarnite ogni coppetta con uno degli spicchi di mela e servite.