Pulite le spugnole, tagliate a metà le più grosse, poi fatele rosolare in un tegame con 20g. di burro, gli scalogni (mondati e tagliati a fettine), sale e pepe. Sfumatele con un pò di vino, che farete evaporare a fuoco vivace; abbassate la fiamma e continuate la cottura per circa 20 minuti, unendo, eventualmente, un pò di acqua calda. Sistemate le costolette su 4 fogli di carta forno unta con parte del burro rimasto, distribuitevi sopra lo speck, i funghi preparati, il resto del burro a fiocchetti, sale e pepe a piacere, quindi richiudete la carta a mò di cartoccio e cuocete in forno già caldo a 200ø per circa 35 minuti. Servite le costolette direttamente nei cartocci.