Affettate sottilmente le cipolle bianche, disponetele in una casseruola con la metà del burro e lasciatele cuocere, coperte, a fuoco basso finchè non risulteranno morbide. Salate, pepate e aggiungete anche una spolverata di noce moscata, quindi versate la farina e il burro restante. A questo punto, aggiungete il cognac e il vino che lascerete evaporare a fiamma sostenuta, dopodichè allungate con il brodo, portate ad ebollizione e lasciate cuocere per circa 45 minuti. Versate in una pirofila abbastanza profonda le cipolle con il relativo brodo, aggiungete il groviera a fette, disponetevi sopra il pane abbrustolito e il formaggio grana grattugiato, quindi infornate a 250 gradi. Non appena la superficie della zuppa apparirà ben dorata, togliete la pirofila dal forno e servite caldissima.