Lessate gli spinaci, tritateli e insaporiteli con 2 cucchiai di olio e mezzo dado,sale e pepe. Fate appassire gli scalogni tritati in 20g. di burro, unite 20g. di farina e dita di latte e cuocete per 10 minuti, poi aggiungete gli spinaci, 2 cucchiai di grana, i tuorli e gli albumi a neve. In una terrina mescolate la ricotta, 2 cucchiai di latte, 2 di grana e di farina, sale, pepe. Amalgamate i due composti, rovesciateli in uno stampo a cassetta e cuocete in forno caldo a 200ø per 45 minuti. Raffreddate in frigo per 2 ore. Insaporite i funghi secci, prima ammorbiditi in acqua e strizzati, con 2 cucchiai di olio e uno spicchio d'aglio. Unitevi gli champignon mondati, lavati e affettati, il cognac e il vino; salate, pepate, unite il dado vegetale rimasto e cucocete per 15 minuti. Tagliate la mattonella a fette e servitela con la salsa ai funghi.