Versate il latte in una pentola, unitevi un litro scarso di acqua portate al limite dell'ebollizione e salate. Versatevi a pioggia il semolino, mescolando continuamente. Dopodiché calcolate circa 15-18 minuti di cottura e rimestate continuamente senza interruzione. 3 minuti prima del tempo indicato, insaporite con 2 manciate di pecorino e fatelo sciogliere bene. Levate quindi dal fuoco, lasciate intiepidire, poi unite al semolino un tuorlo alla volta. Tritate il prosciutto e la mortadella e uniteli al semolino. Stendete il composto su un piano di lavoro bagnato in uno strato dello spessore di un dito e fatelo raffreddare. Tritate aglio e scalogno e fateli appassire in una casseruola con 3 cucchiai di olio. Unite al trito il pomodoro, salate e fate un pò asciugare il sugo per qualche minuto a fuoco vivo. Versate la salsa in 4 pirofile individuali, ritagliate il semolino a dischetti e disponeteli nelle pirofile. Spolverizzate di pecorino e gratinate in forno caldo a 200ø per 15 minuti.