Stendete la pasta con le mani in una teglia oliata di 24 centimetri di diametro e lasciatela lievitare mezz'ora al caldo. Intanto, mondate i porri, affettali e fateli appassire in una padella con un cucchiaio di olio e un po' di brodo per 6-8 minuti. Tagliate lo speck a dadini e rosolatelo in una padella antiaderente senza altro condimento. Lontano dal fuoco, aggiungete ai porri i formaggi e i cubetti di speck. Spennellate la pasta con due cucchiai di olio, distribuitevi sopra i porri preparati e il tuorlo diluito nel latte. passate nel forno preriscaldato a 180 gradi per 30-35 minuti. Il vino giusto: Un rosso invecchiato due o tre anni secco, morbido e con buoni profumi.