Tritiamo finemente le cipolle ed una decina di foglie di menta e mettiamole con i pomodori, tagliati a pezzi, in una pirofila assieme ad una buona metà del brodo vegetale e un poco di sale. Cuociamo il tutto, a fiamma media, per una trentina di minuti, controllando che non ritiri troppo (in questo caso aggiungiamo la parte di brodo rimasta). In ogni piatto fondo mettiamo una fetta di pane tostato e vi versiamoci sopra un giro d’olio, sale e pepe. Quando i pomodori sono pronti, versiamoli nei piatti e guarniamo di abbondante parmigiano.