Tagliate le teste agli scampi, lavateli e asciugateli con un canovaccio. Con l'aiuto di una pinzetta togliete la polpa alle chele; poi pestate le teste nel mortaio sino a sbriciolarle. Mondate il prezzemolo, prendete solo le foglie, lavatele e tritatele insieme con l'aglio. Mescolate in una terrina i rossi delle uova sode, le teste e la polpa delle chele, l'aglio e un poco di prezzemolo tritati, un pizzico di sale e di pepe. Con questo composto farcite gli scampi. Adagiateli in una teglia unta, irrorateli con l'olio, bagnateli con il cognac e mettete in forno caldo per 15 minuti. Toglieteli quando sono ben dorati, prima di servire cospargeteli con il rimanente prezzemolo tritato e serviteli.