Pulite e lavate la ricciola. Tagliatela in trance e tenetela al fresco mentre preparate la salsa. Immergete in acqua bollente le mandorle o le noci, spellatele e frullatele con sale, aglio e un bicchiere d'olio d'oliva (le mandorle richiedono una quantità di olio maggiore delle noci). Affettate il pane dopo avergli tolto la crosta, bagnatelo in pochissima acqua, strizzatelo bene e sminuzzatelo finemente con le dita. Unitelo alla crema di aglio e mandorle (o noci) facendolo ben amalgamare, poi cominciate ad aggiungere goccia a goccia altro olio d'oliva, mescolando sempre, finché il composto comincerà a luccicare, cioè finché l'olio diventerà appena appena visibile. A questo punto fermatevi e aggiungete aceto a piacere. Infarinate le trance di ricciola, friggetele in olio bollente e servitele ben calde con la salsa all'aglio a parte.

RICCIOLA
 E' un pesce d'alto mare di forma affusolata, con dorso di color grigio scuro o azzurro con sfumature dorate. A causa delle dimensioni (alcuni esemplari arrivano fino a due metri) la ricciola viene spesso venduta in trance. Ha carni bianche, compatte e saporite, semigrasse, simili a quelle del tonno. 100 grammi di prodotto forniscono 760 calorie. L'acquisto: soprattutto in primavera e all'inizio dell'estate.