Pulite i pesci, raschiando le squame e togliendo le interiora e poi lavateli. Salateli internamente e disponeteli in un tegame di terracotta, nel quale avrete versato dell'olio d'oliva. Spruzzate leggermente i pesci di aceto, salateli e distribuitevi sopra le olive snocciolate. Cuocete le orate in forno a calore moderato.