Preparate il court-bouillon: in una casseruola mettete 6 litri d'acqua, l'aceto, le verdure, la fetta di limone, il sale e il pepe. Portate a ebollizione, poi continuate la cottura per 3/4 d'ora. Scolate il liquido e lasciatelo raffreddare. Squamate, svuotate bene il branzino, poi lavatelo. Disponetelo sulla griglia della pesciaiola, copritelo con il court-bouillon freddo (3 litri per ogni chilogrammo di pesce) e fatelo lessare per 15 minuti. Lasciatelo raffreddare nel liquido di cottura, poi sgocciolatelo e ponetelo su un piatto. Passate attraverso una tela inumidita il liquido di cottura del branzino e preparate la gelatina. A un litro di questo liquido di cottura aggiungete il nasello crudo tritato e mescolate con due bianchi d'uovo, un porro tritato finemente e qualche foglia di prezzemolo. Portate a ebollizione e unitevi la colla di pesce precedentemente ammollata in acqua tiepida e strizzata. Schiumate questo liquido e tenetelo a fiamma bassissima o a lato del fornello per circa mezz'ora, mescolando ogni tanto e tenendo presente che deve mantenersi caldo senza bollire. Poi passatelo attraverso una tela fine inumidita e versatene uno strato molto sottile su un piatto di portata lungo e stretto che metterete in frigorifero; la rimanente gelatina lasciatela raffreddare senza che indurisca. Riprendete il branzino, spellatene delicatamente la parte centrale, lasciando cioè intatte la coda e la testa. Appoggiatelo sul piatto di portata ricoperto di gelatina ormai indurito e decorate la parte spellata nel seguente modo: con il bianco d'uovo sodo formate dei petali che disporrete a fiore, al centro del quale metterete del tuorlo d'uovo passato, completatelo con un gambo lungo e con le foglie che otterrete con la parte verde del porro e versate su tutto il pesce, a cucchiaiate, la gelatina per fissare la decorazione. Guarnite il bordo del piatto con mezze fette di limone e servite della salsa maionese a parte.