Privare le anguille della testa e delle interiora, tagliarle a pezzi e lavarli. Sbucciare la cipolla e l'aglio; privare il sedano dei filamenti, lavarlo e tagliarlo a pezzetti; affettare l'aglio e la cipolla. Far scottare la buccia di limone, tagliata a listarelle sottili, in acqua in ebollizione e scolarle. Mettere l'olio in un tegame di terracotta e farvi appassire la cipolla, il peperoncino, l'aglio e il sedano con la foglia d'alloro; unire i pezzi d'anguilla e farli cuocere per qualche minuto a fuoco dolce e a recipiente coperto. Versare il vino, aggiungere le listarelle di buccia di limone, il prezzemolo lavato e tritato e insaporire con un pizzico di sale e di pepe. Porre il tegame in forno preriscaldato a 180ø e continuare la cottura per 10 minuti aggiungendo, se necessario, un poco d'acqua calda. Qualche minuto prima del termine della cottura, cospargere le anguille con il pecorino fresco tagliato a lamelle.