Spellate bene l'anguilla e tagliatela a tronconi. Mettete a rosolare nell'olio un trito di aglio, cipolla e prezzemolo e, quando il soffritto sarà pronto, unitevi i pomodori pelati, lasciando cuocere piano fino a che non si formi una salsa densa. Unite sale e pepe e la foglia di lauro, e poi i pezzi di anguilla che lascerete cuocere nel sugo per una ventina di minuti.