Impastate la farina con un uovo intero e cinque chiare sbattute quel tanto che basta per romperle e per sciogliervi un pizzico di zafferano ed uno di sale. Per sbriciolare lo zafferano, di cui in Sardegna si possono acquistare ancora gli stimi, basta scaldare ad una fiamma un cucchiaio di acciaio inossidabile, levarlo arroventato dal fuoco, metterci dentro i “fili” di zafferano, attendere che si raffredino, metterli su un pezzetto di carta oleata ripiegato e strofinarli col dorso del cucchiaio a ridurli in polvere fina. Lavorate a lungo la pasta per renderla morbida e omogenea, raccoglierla a palla, coprirla con un tovagliolo umido e farla riposare nella parte meno fredda del frigo. Preparare nel frattempo l’impasto per il ripieno. Sbriciolare la ricotta con una forchetta, incorporarvi lo zafferano, il sale, la menta e i tuorli, uno alla volta; successivamente impastarla con le mani facendola scorrere più volte fra le dita, finché si otterrà un impasto liscio e cremoso. Alcuni, invece della menta, incorporano nell’impasto una manciata di foglie di prezzemolo tritato grossolanamente; altri, la buccia di un limone grattugiata. Prendete la pasta preparata, dividetela a metà, tirate due foglie sottili e sulla prima disporre a distanza regolare dei mucchietti di ricotta grandi quanto una noce, lasciando fra un mucchietto e l’altro uno spazio di due centimetri. Esaurito tutto il ripieno, coprite con l’altra sfoglia e pigiare con le dita fra gli spazzi vuoti per far aderire perfettamente i due strati di sfoglia. Questo è il sistema che userà chi è esperto di matterello lungo e sottile e di pillus (pasta tesa a spessore di pelle), ma usando invece la macchinetta della pasta sia per la gramolatura che per tirare la sfoglia si otterrà un risultato altrettanto soddisfacente. Una volta impiegati ripieno e pasta disponibili, si dividono i ravioli tagliandoli col tagliapasta a rotella o serretta che una volta si otteneva, in Sardegna, infilando un perno e un manico artisticamente ritorto in una moneta di rame da un soldo. Tagliati i ravioli in quadrati di circa 5 centimetri di lato, si dispongano su una tovaglietta abbondantemente cosparsa di semolino, si ricoprano di altro semolino e si lasciano ad asciugare all’aria. Se non si consumano subito è consigliabile rivoltarli almeno due volte a distanza di un’ora per evitare che si attacchino al telo, prima che siano completamente asciutti. S’incomincia a cuocerli molto in anticipo sull’ora del pranzo perché vanno messi in pentola pochi alla volta e conditi man mano, solo quando risulteranno ben scolati. Si riempie per tre quarti d’acqua una capace pentola, la si porta su un fuoco vivo e appena il liquido bolle vi si aggiungono una manciata di sale grosso e poi una dozzina di ravioli. Appena questi salgono a galla si estraggono, tre o quattro alla volta, con una cucchiaia forata e si passano in un colapasta. Mentre questi scolano si mettono in pentola un’altra dozzina di ravioli e si condiscono i primi disponibili, sistemandoli a strati su un piatto fondo di portata o meglio, alla sarda, in un’insalatiera condendoli con abbondante formaggio grattugiato e con un semplice sugo di pomodori freschi. Il sugo si ottiene pelando due chili di pomodori maturi, liberandoli dei semi, tagliandoli in filetti e mettendoli a cuocere per un’ora e più insieme a tre cucchiaiate d’olio d’oliva e un pesto di prezzemolo, sedano e basilico. Non dimenticate il sale in giusta misura. La salsa è pronta quando l’acqua di vegetazione dei pomodori, è completamente evaporata e l’olio appare a velare la superficie del sugo addensato. Quando tutti i ravioli, il formaggio e l’ultima mestolata di salsa saranno esauriti, si lasciano stufare nello scaldavivande o a bagnomaria per almeno una decina di minuti, prima di servirli in tavola.