Pulite le quaglie, spennatele, quindi passatele sulla fiamma per eliminare l'eventuale peluria rimasta, vuotatele, poi accuratamente asciugatele. Preparate un trito di pancetta, aglio e salvia, lasciando da parte un cucchiaio di pancetta a dadini e qualche foglia di salvia. Ritagliate le fette di pane alla stessa misura delle quaglie.
Salate le quaglie e profumatele con una spolverizzata di pepe, poi riempite con il trito di pancetta, aglio e salvia che avrete preparato ed infilatele nello spiedo. Intervallate aggiungendo del pane, della pancetta ed una foglia di salvia.
Preparate una marinata con l'olio extravergine di oliva, il vino, il succo di limone, le olive sbriciolate e le foglie di salvia tritate, unite un pizzico di ogni spezia, aggiustate di sale e mescolate bene. Fate cuocere le quaglie sulla brace per circa 45 minuti, spennellandole spesso con la marinata ed avendo cura di porre una leccarda sotto lo spiedo per raccogliere l'intingolo che cola durante la cottura.
Accomodate le quaglie su un piatto di portata preriscaldato, tagliatele a metà e servitele condite con il fondo di cottura e dei crostini di pane.