Pulite la porchetta, disossatela e svuotatela, poi infilatela in un lungo spiedo di legno affinchè durante la cottura rimanga dritta. Tritate finemente insieme il finocchio selvatico, l'aglio e gli aghi di rosmarino, salate, pepate ed unite la noce moscata e 2 cucchiai di vino cotto, quindi mescolate con cura.
Riempite con l'impasto preparato l'interno della porchetta, poi disponetela in una teglia, con le estremità dello spiedo che poggiano sul bordo, ungetela con l'olio extravergine e fate cuocere in forno preriscaldato a 150° per un paio d'ore e mezza, bagnando spesso con il vino cotto rimasto.
Quando la cotenna sarà diventata croccante, coprite la porchetta con un foglio di carta vegetale. Accomodate la porchetta su un tagliere di legno, liberatela con cura dello spiedo e servitela calda o fredda.