In una ciotolina mescolate la cannella, sale e pepe. Tagliate quindi la pancetta a listarelle piccolissime e passatele negli aromi della ciotolina.
Steccate il pezzo di carne con le listerelle di pancetta e pezzetti di aglio, chiudete poi il tutto con pizzichi di maggiorana; in una fessura introducete il chiodo di garofano.
Tritate grossolanamente la cipolla, la carota e un gambo di sedano e fateli appassire con l'olio in una casseruola; unite la carne e fatela dorare da tutti i lati, senza mai pungerla.
Bagnate con il vino rosso e fatelo sfumare, poi salate, unite il concentrato di pomodoro sciolto nell'acqua calda, un pizzico di maggiorana e due gambi di sedano tritati.
Incoperchiate e portate a cottura a fiamma moderata. A fine cottura date un'abbondante grattugiata di noce moscata. Affettate la carne e servitela coperta con il sugo ben caldo, il quale risulta anche ottimo per condire gnocchi, tagliatelle o altro.