Eliminate i gambi duri ed i fiori del finocchietto. Lavate con cure le foglioline verdi e lessatele in abbondante acqua salata. Lavate i fegatini, asciugateli tamponandoli con la carta da cucina e tritateli. Preriscaldate il forno a 180°.
Mettete il manzo, la pancetta, il salame, la salsiccia tagliata a pezzetti ed i 2 spicchi di aglio in un mixer e frullate fino ad ottenere un trito grossolano.
Trasferite il preparato in una terrina, unite l'uovo leggermente sbattuto, 2 cucchiai di olio, aggiustate di sale e di pepe e lavorate il tutto finché non è ben amalgamato.
Lavate accuratamente il coniglio, asciugatelo e riempitelo con la farcia ed i finocchietti. Ricucitelo con uno spago da cucina, disponetelo in una pirofila unta di olio, spalmatelo con lo strutto e spolverate di sale e di pepe macinato al momento.
Cuocete il coniglio in forno per circa 1 h e 30 minuti e comunque finché la carne non è tenera.