Passare le quaglie sul fuoco per togliere ogni penna residua poi saliamole e pepiamole sia all’esterno che all’interno. Mescoliamo prosciutto, salvia e pistacchi tritati fino ad ottenere un impasto con cui farciremo le quaglie. Mettiamo un po’ di burro in ogni quaglia, quindi foderiamole con una fetta di pancetta legandole con spago da cucina. In una padella piuttosto grande sciogliamo del burro. Uniamo le quaglie e rosoliamole accuratamente per qualche minuto a fiamma media. Aggiungiamo il sedano, il porro, le carote e il prezzemolo quindi cuociamo per una decina di minuti. Innaffiamo poi col vino ed uniamo il brodo continuando la cottura per altri 10 minuti, finchè non sia evaporato il tutto. Le quaglie sono pronte per essere servite ben calde.