Appiattite le fettine di vitello servendovi di un batticarne, liberatele dai nervi e dall'eventuale grasso e sistemateli su un piatto. Emulsionate l'olio lasciandone da parte un cucchiaio, con del sale, una spolverizzata di pepe ed il succo di un limone. Versate il composto sulla carne e lasciate marinare per circa 1 ora.
Versate in padella l'olio extravergine rimasto, portatelo alla giusta temperatura e fate rosolare le fettine di vitello per qualche minuto a fuoco vivace.
Togliete dalla padella le fettine di carne ormai rosolate e lasciate addensare il sughetto, quindi unite il succo del limone rimasto e mescolate bene, rimettete le fettine nel recipiente e fatele cuocere per qualche minuto, poi abbassate la fiamma e proseguite la cottura per un paio di minuti.
Accomodate le scaloppine su un piatto di portata preriscaldato, conditele con il sughetto e servitele ben calde.