Ponete una pirofila a bagnomaria, adagiatevi il miele e lasciate cuocere per 90 minuti a fiamma moderata, mescolando continuamente con un cucchiaio di legno.
Il miele si riterrà pronto quando versandolo ( una goccia di prova ) in poca acqua fredda si solidificherà.
Nel frattempo fate cuocere lo zucchero insieme all'acqua.
Verificate che sia pronto versando una goccia in un piattino: dovrà formare una perla biancastra e croccante.
Montate a neve ben soda gli albumi, quindi uniteli al miele ormai pronto. In questo modo otterrete un rigonfiamento del miele, che diventerà bianco e spumoso.
Continuate ancora per altri 5 minuti ed aggiungete anche lo zucchero, mescolando fino ad ottenere un composto piuttosto indurito.
Unite a questo punto le mandorle, la frutta candita, le nocciole, la scorza dei limoni grattugiata ( solo la parte gialla ), la vanillina e mescolate con cura fino ad amalgamare il tutto in maniera perfetta.
Prendete metà delle ostie a vostra disposizione e ricoprite lo stampo. Inserite il composto, livellate e coprite con la rimanenza delle ostie. Dovrete ottenere uno spessore di circa 3/4 cm. Lasciate riposare il torrone per 30 minuti. Capovolgete lo stampo su piano di lavoro e tagliate il torrone a pezzi. Avvolgete i pezzi in carta pergamena e poi in carta d'alluminio. Conservate in luogo fresco ed asciutto.