Una volta spellate le anguille laviamole e spezzettiamole. Prendiamo le verdure e facciamo un battuto che metteremo a soffriggere in olio e burro. Uniamo i pezzi di anguilla infarinati e facciamoli rosolare per un paio di minuti. Aggiungiamo i filetti di acciuga, i funghi secchi (che avremo prima ammollato e tritato), la salvia, l’alloro, il pomodoro a pezzetti, il sale e il pepe. Cuociamo il tutto per 3 minuti, poi annaffiamo col vino rosso e facciamolo ritirare. Facciamo cuocere per altri 20 minuti, poi, tolte le anguille dal fuoco, cospargiamole di prezzemolo tritato e pepe e serviamo ben calde.