Prima di tutto prepariamo un soffritto con la cipolla, un po’ di burro e il midollo di bue tritato. Quando la cipolla imbiondisce versiamo il riso e facciamo insaporire mescolando con cura. Aggiungiamo il brodo caldo poco alla volta continuando a rimestare. Quando si arriva a 3/4 della cottura versiamo lo zafferano sciolto in poco brodo. Quando il riso è al dente aggiungiamo un altro po’ di burro e spolveriamo abbondantemente di parmigiano. Prima di servirlo lasciamolo riposare. Secondo la tradizione gastronomica milanese questo riso non è soltanto un primo ma può essere un eccellente accompagnamento per un altro celebre piatto ambrosiano: l’ossobuco.