Disponi la farina a fontana sulla spianatoia (o su un qualsiasi piano in legno), rompi dentro le uova e impasta unendo il sale e poco per volta il vino. Quando l’impasto ti sembrerà omogeneo stendilo con il matterello, in modo da ottenere una sfoglia sottile. Pulisci e lava in abbondante acqua le erbe, strizzale, tritale e mescolale con la ricotta, le uova, il sale se necessario e l’aglio. Lavora bene il composto e aggiungi il parmigiano grattugiato e mescola ancora. Taglia la sfoglia in tanti quadrati di circa 5 cm di lato. Poni al centro di ogni quadrato un cucchiaio di ripieno e ripiega i quadrati di sfoglia a forma di triangoli, congiungendo bene le estremità. Quindi sistema i pansôtti su una salvietta asciutta. Cuoci i pansôtti in abbondante acqua salata per circa cinque minuti, scolali con molta cura e condiscili uniformemente con la salsa di noci.