Ungi con l'olio extravergine d'oliva ligure un piano di lavoro, possibilmente in marmo. Versa lo zucchero in una casseruola, aggiungi 1 o 2 cucchiai d’acqua e appena lo zucchero sarà caramellato rovescia le mandorle e la scorza grattugiata di limone. Mescola l’impasto con un cucchiaio di legno fino a che il caramello avrà coperto le mandorle. Togli dal fuoco. Versa il composto sul piano di lavoro e mentre è ancora caldo spianalo con un coltello immerso più volte nell'acqua, fino allo spessore di un centimetro. Lascia raffreddare, quindi taglia il croccante a rombi con un coltello ben affilato. Per conservarlo avvolgi i rombi in fogli di alluminio e riponili in un vaso di vetro o in una scatola di latta chiusa ermeticamente.