Per prima cosa raccogliamo in una padella grande le carni, le saliamo e le cuociamo in poco olio per una quindicina di minuti. Fatto questo poniamo in una pirofila la polpa di vitello, l’animella, la cervella e il filone, insieme ai piselli, ad una carota tagliata a dadini, e a tutti gli altri ingredienti, saliamo e pepiamo. Mescoliamo accuratamente fino ad avere un composto omogeneo. Con la farcitura così ottenuta riempiamo la tasca del petto. Cuciamo l’apertura con filo da cucina. Mettiamo la "cima" in una tegame e copriamo di acqua tiepida. Aggiungiamo la cipolla, l’altra carota e un altro po’ di pepe. Facciamo cuocere a fiamma media per un’ora e quarantacinque minuti. Facciamo raffreddare e serviamo.