Abbrustolite i peperoni nel forno o direttamente sulla fiamma; eliminate la pelle, lavateli sotto l'acqua corrente, apriteli, eliminate i semi e i filamenti bianchi; poi riduceteli in falde.
Sbucciate la cipolla, affettatela finemente e rosolatela in un tegame con l'olio caldo; unitevi i peperoni, i pomodori lavati e tagliati a cubetti, salate, pepate, mescolate e cuocete per 15 minuti. su fiamma vivace.
Intanto, eliminate la cotenna al guanciale e tagliatelo a quadretti sottili; aggiungetelo ai peperoni e cuocete per 10 minuti. Portate subito in tavola.