Pulisci e taglia a fettine i carciofi poi cuocili nel burro. Prepara la fonduta tagliando la fontina a fettine sottili, mettendole in un pentolino con fondo pesante e coprendo con acqua bollente per 1 minuto. Elimina l'acqua e copri la fontina con il latte. A fiamma bassa, continuando a mescolare, amalgama tra loro gli ingredienti. Togli dal fuoco e unisci i tuorli, uno alla volta, mescolando energicamente. Rimetti sul fuoco e fai addensare la fonduta. Riempi il vol-au-vent con strati di fonduta, di carciofi, di carciofi con gambino alla romana e di prosciutto, terminando con la fonduta. Cuoci in forno caldo a 200 gradi per il tempo necessario a dorare la superficie.