Cuociamo per una quarantina di minuti la coda di bue in acqua leggermente salata. Nel frattempo spezzettiamo a dadini la carota, la cipolla, la costola di sedano e il prosciutto, e soffriggiamo in padella. Quando la coda è cotta la rosoliamo assieme al soffritto innaffiando con il vino bianco. Quando questo evapora aggiungiamo la polpa di pomodoro e cuociamo per circa 1 ora e mezza. Uniamo poi i cuori di sedano (lessati per 10 minuti) e lasciamo completare la cottura. La coda alla vaccinara è praticamente pronta: basta peparla e guarnirla di prezzemolo tritato.