Preparate la pasta: lavate la patata, mettetela in un pentolino, ricopritela d'acqua fredda, portate ad ebollizione e cuocete per 30 minuti. Poi scolatela, pelatela e passatela allo schiacciapatate.
Setacciate la farina, disponetela a fontana, nel mezzo mettete la patata shiacciata con 2 cucchiaiate d'acqua, salate e impastate fino ad ottenere un composto omogeneo. Avvolgetelo in un foglio di pellicola per alimenti e fatelo riposare per 30 minuti.
Intanto, preparate il ripieno: lavate gli spinaci, scolateli e tritateli grossolanamente, poi fateli rosolare in una casseruola con l'olio caldo. In una terrina, lavorate la ricotta, unite gli spinaci, sale, pepe, noce moscata, l'uovo ed il formaggio grattugiato. Amalgamate per bene.
Stendete l'impasto in una sfoglia sottile; ricavate tanti dischetti del diametro di 10 cm e spennellate i bordi con poca acqua. Sistemate nel mezzo della metà dei dischetti un mucchietto di ripieno, copritelo con un altro disco di pasta e sigillate i bordi, premendo con le dita.
Scaldate bene una piastra, oppure una padella antiaderente, adagiatevi i tortelloni e lasciateli dorare su entrambi i lati. Servite ben caldo e buon appetito!