Unisci in una terrina le carni macinate, lo scalogno pulito e tritato finemente, il timo, i tuorli, il latte, il concentrato di pomodoro, il parmigiano. Aggiusta di sale e pepe. Mescola bene tutto, usando anche le mani come per impastare. Fodera uno stampo da plum cake da 1 litro e 1/2, con la carta da forno messa prima a mollo nell'acqua fredda per qualche minuto e poi strizzata. Rivesti lo stampo con le fette di prosciutto di Parma. Riempi lo stampo con il composto di carne e compatta con il dorso di un cucchiaio. Copri con un foglio di carta da forno bagnata e strizzata e cuoci in forno già caldo a 180 gradi per 40 minuti. Soffriggi le cipolle tagliate a fette sottili nell'olio per alcuni minuti, poi aggiungi la cannella e, quando cominceranno a dorarsi, bagnale con l'aceto. Cuoci a fuoco basso per 20 minuti e aggiusta con il sale e il pepe. Scotta i pomodori in acqua bollente per 1 minuto, poi togli loro la pelle e i semi e trita grossolanamente in una terrina con olio, lo spicchio d'aglio schiacciato, sale e pepe. Servi la terrina di carne tiepida a fette, accompagnando con il pomodoro e le cipolle.