Lava gli spinaci e mettili a lessare per 5 minuti in abbondante acqua salata. Strizzali, tritali finemente e passali in una casseruola con 20 g di burro, un cucchiaio di formaggio grattugiato e il sale. Rosola la carne di vitello in una casseruola con 20 g di burro per 20 minuti aggiustando di sale. Cuoci i funghi ammorbiditi per 15 minuti con 20 g di burro in una casseruola. Regola di sale. Metti a bollire per 30 minuti le salsicce, poi togli loro la pelle, sbriciolale e uniscile in un recipiente alla carne tritata e al prosciutto di Parma tagliato a listarelle sottili. Trita finemente i funghi e uniscili al composto di carne e salsiccia. Disponi 100 g di farina a fontana sulla spianatoia (o su un piano preferibilmente di legno), poi aggiungi l'uovo, amalgamando bene e impastando fino a ottenere un composto elastico e omogeneo. Stendi una sfoglia sottile e rettangolare e posala su un canovaccio cosparso con la restante farina. Distribuisci sulla superficie della sfoglia, in modo uniforme, il ripieno (lascia un margine di 2 cm). Copri il ripieno con gli spinaci. Con l'aiuto del canovaccio arrotola su se stessa la sfoglia e forma un grosso cilindro. Avvolgi il cilindro d i nuovo nel canovaccio, legato alle estremità con uno spago in modo da impedire la fuoruscita del ripieno durante la cottura. Immergi il rotolo in abbondante acqua salata bollente e cuoci per 1ora, a recipiente coperto e a fuoco basso. Estrai il rotolo dalla pentola, privalo del canovaccio, adagialo sopra un piatto da portata e passalo in forno a gratinare per qualche minuto prima di tagliarlo a fette.