Metti la farina a fontana su una spianatoia (o su un qualsiasi piano di lavoro), rompi dentro le uova e mescola fino a ottenere un impasto liscio e morbido. Fai una palla e lasciala riposare per 30 minuti coprendola con un canovaccio. Nel frattempo trita metà cipolla, la carota e il sedano, poi fai rosolare tutti gli ingredienti in una padella con il burro. Dopo qualche minuto aggiungi il pangrattato, il sale e il pepe e lascia imbiondire, poi togli la padella dal fuoco e lascia raffreddare, una volta freddo incorpora al ripieno il parmigiano. Con un matterello tira la pasta, fino a ottenere una sfoglia sottile e tagliala in grossi quadrati di circa 7-8 centimetri. Riempi i quadrati con una cucchiaiata di ripieno e chiudi le estremità pinzandole con le dita. Separa tra loro i ravioli e infarinali per non farli attaccare. In una padella fai rosolare leggermente il burro rimasto e l’altra metà di cipolla tagliata a fettine aggiungi la pancetta e mescola con un cucchiaio di aceto balsamico di Modena.