Lava con cura la scarola, asciuga e taglia a listarelle sottili. Taglia le fette di prosciutto di Parma a striscioline e il filetto di vitello in piccoli medaglioni di 1 cm di spessore. Fai fondere 40 g di burro in una padella in cui rosolare la carne, aggiustando di sale e di pepe, per 2 minuti da entrambi i lati. Togli dal fuoco e conserva in caldo. Versa il vino nella padella e fallo ridurre della metà. Unisci il prosciutto e lascialo insaporire per 1 minuto. Aggiungi le listarelle di scarola mescolando con un cucchiaio di legno e cuoci per 1 minuto. Unisci i piselli e portali a cottura. Completa con il burro rimasto. Regola con sale e pepe. Sistema le verdure al centro dei piatti e adagiavi tutt'intorno i medaglioni.