Preparate la pasta sfoglia: disponete 80 g di farina a fontana sulla spianatoia, versatevi al centro un pizzico di sale e acqua a temperatura ambiente in quantità tale da ottenere un impasto di media consistenza; lavoratelo per 10-15 minuti e stendetelo in una sfoglia larga circa 30 cm e lunga circa 40. Impastate il burro con la farina e ponetelo al centro della sfoglia; ripiegate il rettangolo su se stesso, in modo da coprire il panetto di burro e farina, e appiattitelo con il matterello fino a ottenere una sfoglia molto spessa, che ripiegherete su stessa 3 volte. Lasciatela riposare per 30 minuti e ripetete questa operazione altre 4 volte; dopo di che ricavatene 3 dischi dello spessore di 5-6 mm, spennellateli con l'albume e poneteli in forno caldo a 180°C per 30 minuti circa. Preparate il ripieno: ponete i funghi in una ciotola con acqua tiepida; pulite accuratamente le cervella, le animelle e le rigaglie, poi tagliate tutto a pezzettini. Sbucciate la cipolla, tritatela e fatela imbiondire sul fuoco in un tegame con l'olio e il burro; poi unitevi i funghi, ben strizzati e tritati, e il trito di carne e lasciate cuocere per 15-20 minuti, salando e pepando verso la fine della cottura. Ponete metà del ripieno su uno dei dischi, coprite con un altro disco, farcite anche questo con il ripieno rimasto e mettetevi sopra il terzo disco; infine passate nuovamente in forno a 180°C per 10 minuti. Tagliate a scagliette il tartufo, cospargetevi la preparazione appena sfornata e servite ben caldo in tavola.