Trita il grasso di prosciutto, ponilo in una casseruola e fallo soffriggere con 10 g di burro per pochi minuti. Aggiungi la carne di manzo, falla rosolare fino a quando ha assunto colore, poi aggiusta di sale e di pepe e bagna con il vino bianco. Lava i pomodori, sbollentali in acqua, sbucciali, privali dei semi e tagliali a pezzetti. Versa nella casseruola i pomodori e la conserva, poi fai cuocere a fuoco basso per 1/2 ora. Poni in una terrina la carne di vitello, unisci 1 cucchiaio di pecorino e 2 uova; amalgama fino a ottenere un composto omogeneo, da cui ricavare tante polpettine poco più grandi di una nocciola. Fai fondere 30 g di burro in una padella e rosolale. Poni le 2 uova rimaste in una casseruola con acqua fredda e falle cuocere per 7 minuti, calcolandoli dall'inizio dell'ebollizione. Passa in acqua fredda e sguscia le uova. Porta a ebollizione abbondante acqua salata e cuoci gli ziti napoletani al dente. Taglia la scamorza a pezzetti e trita le uova sode. Imburra una teglia da forno, adagiavi uno strato di pasta, ricoprilo con il ragù, qualche pezzetto di scamorza, qualche polpettina, poco trito di uova sode e cospargi con parte del pecorino. Copri con uno strato di pasta e continua fino a esaurire gli ingredientii. Inforna a 180 per 20 minuti.